Lampedusa verso una propria tradizione gastronomica

La cucina tipica lampedusana potrebbe nascere adesso grazie al solco che alcuni chef dell’isola stanno tentando di tracciare. Ne parla Vincenzo Di Palma, secondo classificato all’edizione 2018 dei Campionati Assoluti di Cucina della Federazione Italiana Cuochi. Di Palma si è classificato primo, meritando la medaglia d’oro, nella categoria “K1” dedicata alla “Cucina calda individuale”. La sorpresa, ed ulteriore merito dello chef lampedusano, è stata la scelta di un piatto a base di carne. Inaspettato per chi proviene dall’isola in cui il pesce rappresenta il 99% dei piatti in menu. “Dobbiamo riscoprire il passato e le tradizioni lampedusane per recuperarle e raggiungere in questo modo la preparazione di piatti originali che siano interamente ed unicamente di Lampedusa”, spiega lo chef Di Palma.

Al campionato, Vincenzo Di Palma ha preparato un lombo di agnello in manto di pancetta dei nebrodi al moscato di Pantelleria accompagnato da una di crocchetta di coniglio con verza stufata con contorno di carota all’anice stellato, cipolla in agrodolce, cuore di carciofo con spuma di pecorino trapanese e pioppini saltati, un frollino di tumminia con purea di piselli e insalatina di stagione ed uno Jus di Agnello all’aglio selvatico lampedusano. Una preparazione che gli è valsa un punteggio di 90 su 100, la medaglia d’oro di categoria ed il secondo posto nella classifica assoluta del campionato. Il segreto, secondo lo chef, sono stati i profumi e gli aromi tipici di Lampedusa.

“Lampedusa non è sempre stata ‘solo pesce’ – spiega Vincenzo Di Palma – e ha un passato contadino con le sue tradizioni”. L’isola infatti, oltre al pesce, ricorda nella sua storia enogastronomica anche allevamento locale e conigli selvatici, spezie pregiate ed un incrocio tra la cucina mediterranea siciliana e quella tunisina che caratterizzavano le portate. Una cucina storicamente povera, ma tutta da riscoprire. “L’isola offre molto a chi viene per degustare piatti di qualità, dalla cucina innovativa a quella tradizionale – racconta ancora lo chef – ma è ancora lontana dal riscoprirsi e inventare così, scavando nella propria storia, piatti che siano esclusivi di Lampedusa e di nessun’altra tradizione culinaria”.

Sull’isola si possono scoprire effettivamente portate che sono il frutto di pura sperimentazione, altri che rappresentano la armonica fusione della tradizione siciliana e quella tunisina ed infine piatti che riportano in tavola il buon pesce locale preparato e caratterizzato dai profumi delle spezie dell’isola che per intensità e gusto forse davvero non hanno rivali nel Mediterraneo. Lo chef Di Palma però tiene a mettere in guardia i propri colleghi, invitati a misurarsi con il resto del panorama e mettersi in gioco: “Non dobbiamo perdere la cucina tipica fatta bene, quella che sceglie solo il buon pesce fresco dei nostri mari e la prepara con la sapienza e la semplicità dei nostri nonni”. Vincenzo Di Palma lo scorso anno, allo stesso campionato, ha vinto un’altra medaglia d’oro ed a 32 anni è già uno chef pluripremiato e conosciuto anche dal grande pubblico grazie alle partecipazioni in programmi televisivi come La prova del cuoco, Linea Blu e Sereno Variabile.

La prova prevedeva la realizzazione di un “main course” dalla spiccata identità mediterranea, da preparare in 50 minuti utilizzando prodotti tipici. Di Palma però non è l’unica stella nascente della buona cucina mediterranea che tiene alto il nome dell’enogastronomia di Lampedusa. Dallo stesso campionato sono infatti arrivate a Lampedusa due medaglie d’argento per la stessa categoria “Cucina calda individuale”. Uno è Giovanni Liberatore, altro giovane chef di Lampedusa che al campionato conclusosi lo scorso 20 febbraio ha preparato un altro piatto che ha stregato la giuria: Cilindro di San Pietro con manto al Rosso di Mazara bardato con pancetta tesa affumicata e briciole di spirulina con vellutata di piselli, crocchetta di merluzzo ai semi con maionese alla barbabietola rossa, terrina di mela annurca con sfere di ortaggi e misticanza di insalata di stagione.

Il piatto preparato da Liberatore è valso per i giudici un punteggio di 81.25/100 e la medaglia d’argento. Ma il cilindro di san Pietro preparato dallo chef Giovanni Liberatore, amico e collega di Vincenzo Di Palma, è stato battuto di misura da un altro cilindro di San Pietro preparato da un altro chef di Lampedusa. La chef Anna Maria La Rosa, zia di Vincenzo Di Palma e titolare della cucina in cui lo chef ha mosso i suoi primi passi e preparato le sue prime portate, prima della scuola all’istituto alberghiero di Sciacca, ha raggiunto un punteggio di 83.50/100 e portato a casa un’altra medaglia d’argento. Il piatto preparato dalla chef La Rosa è stato un cilindro di San Pietro al cuore di rosso di Mazara e briciole di pistacchio e manna di Castelbuono, savarin di vitellotte, crocchetta di triglia ripiena di tuma al timo, chutney di mela, zenzero e cipollotti, salsa al mandarino, terra di lenticchie di linosa e i suoi germogli, pane alla verza rossa. Anche Anna Maria La Rosa, come Giovanni Liberatore e Vincenzo Di Palma hanno puntato molto sugli aromi tipici di Lampedusa e Linosa con i suoi sapori e profumi tipici ed intensi.

L’enogastronomia di Lampedusa quindi cresce e prova a buttarsi alle spalle la classificazione di “trattoria alla buona” in cui gustare pesce fresco. Dal ristorante che fa parte della Nazionale Italiana Ristoratori a quello che rappresenta l’irrinunciabile unicità della cucina siculo-tunisina, dall’hotel in cui chef Di Palma rappresenta il dominus di cucina alla trattoria di La Rosa fino alla cucina del medaglia d’argento chef Liberatore, per chi decide di recarsi in vacanza a Lampedusa c’è solo l’imbarazzo della scelta. L’unico consiglio però resta quello di non sottovalutare i piatti alternativi e quelli cosiddetti “poveri”. Vincenzo Di Palma tiene a ricordare che il valore della competizione per la crescita professionale di uno chef: “Si investe tanto partecipando a questi eventi. Tempo e sacrifici ben ripagati però dal confronto con maestri di cucina che ti giudicano”. Motivo per cui il 32enne chef medaglia d’oro invita tutti i suoi colleghi a confrontarsi partecipando ai Campionati della Cucina Italiana 2019. Magari dopo aver proposto, nel corso della stagione estiva 2018 di Lampedusa e Linosa, nuovi motivi di attrazione turistica con l’enogastronomia dell’arcipelago da affiancare al mare unico di queste isole.